Yaprak Sarması Nasıl Pişirilir?

Farklı malzemelerin yenilebilir yaprakların içinde pişirilmesiyle hazırlanan yaprak sarma mutfağımızın en özgün pişirme tekniklerinden birisidir. En tanınanı asma yapraklarından yapılan zeytinyağlı sarma olsa da birçok yöremizde etlisi de yapılır. Sarma tekniğinde dut, pancar, pazı, lahana, karalahana gibi birçok farklı yaprak kullanılabilir.

Kullandığınız tariften bağımsız olarak sarma hazırlarken takip edilmesi gereken adımlar hemen hemen aynı. İlk olarak yaprakların tüketilmeye hazırlanması gerekiyor. Pazı sarması gibi kolay pişen yapraklar ön hazırlık gerektirmeden kullanılabiliyor. Lahana sarması gibi kalın etli sebzelerin kullanıldığı yemeklerde hazırlık yaprakların kaynatıldıktan sonra soğuk suda şoklanmasıyla yapılıyor. Asma gibi sert yaprakların ise genelde önceden salamurası hazırlanıyor.

İkinci adım ise tarife uygun iç harcı hazırlandıktan sonra yaprakların içine sarmak. Etli tariflerde daha küçük, tek lokmada tüketilebilecek sarmalar tercih ediliyor. Zeytinyağlılarda sarmalar genelde daha uzun hazırlanıyor. Sarmaların kalınlığını ve sıkılığını ise kullanılan yaprağın dayanıklılığı belirliyor.

Pişirme yöntemi tüm yaprak çeşitlerinde hemen hemen aynı. Yayvan bir tencereye hazırladığınız sarmaları yerleştirin. Üzerlerine zeytinyağlılar için zeytinyağı, sıcak su ve limon suyu, etliler için tereyağ ve et suyu ekleyin. Kaynamaya başladığında ateşi kısın ve yapraklar yumuşayıncaya kadar pişirin. Sarmaları ocaktan aldığınızda bir süre kapağı kapalı vaziyette dinlendirin.

Sarmanın püf noktaları:

• Zeytinyağlılarda mükemmel lezzet için sızma zeytinyağı kullanın.
• Zeytinyağlılarda çok büyük olmayan, ince damarlı yaprakları kullanın, irilerini etli dolmalar için ayırın.
• İç harcınızdaki pirinç, bulgur gibi malzemeleri önce sıcak suda bekletirseniz nişastasından arınır ve sarmalar daha yumuşak olur.
• Pişerken dağılmamaları için sarmaları tencerenin tabanına sıkı sıkı yerleştirin, mümkün olduğunca tek sıra dizin, üzerlerini pişerken porselen bir tabakla kapatın.
• Sarmaları tencereye yatay sıralamak yerine dikine dizerseniz hepsini eşit zamanda pişirebilirsiniz.
• Tencerenin tabanına sarmalardan önce birkaç yaprak sererseniz sarmalarınızın dibi tutmaz.

Mutfağımızda farklı iç harçları ve yaprakların kullanıldığı sayısız sarma tarifi var. Farklı lezzetlere açıksanız zeytinyağlı yaprak sarmasının vişnelisi bile yapılıyor; hazır bahsi geçmişken bulgurlu ve zeytinyağlı lahana sarması tarifimize göz atmayı unutmayın :)