Tütsüleme nedir? Füme nasıl yapılır?

Füme somon, isli peynir, kuru et gibi bir çok özel lezzet tütsülenme tekniği ile hazırlanan gıdalar. Gıdaları ateşe maruz bırakmadan, sadece dumanla pişirmek anlamına gelen tütsüleme tekniğinin inceliklerini bu makalemizle öğrendikten sonra birçok özel lezzeti evde de kendiniz yaratabileceksiniz.

Öyleyse hemen başlayalım. Tütsüleme nedir? Tütsüleme aslında çok eski zamanlardan beri kullanılan, özellikle de eti uzun süre saklamaya yarayan bir gıda pişirme ve koruma yöntemidir.

Eti, tavuğu veya balığı ateş göstermeden duman aracılığıyla pişiren tütsüleme tekniğinde iki farklı usul kullanılır. Bunlar sıcak ve soğuk tütsülemedir. Soğuk tütsüleme fazla donanım gerektirdiğinden evde sıcak tütsüleme uygulamak daha pratiktir. Sıcak tütsüleme evde, açık alanda ya da bahçede rahatlıkla yapılabilir. Peki evde tütsüleme nasıl yapılır, aşamaları nelerdir?

• İlk aşamada tütsülenecek et, tavuk ya da balığı ince dilimler halinde kesin.

• Tuzlama süreci için tuzlu suya yatırın. İyotsuz sofra tuzu, ince tuz veya konserve tuzu kullanabilirsiniz. Tuz, etin bozulmasına yol açan bakterilerin üremesini engeller.

• Üstlerinde bir dış kabuk oluşması için iyice tuzladığınız etleri direkt güneş ışığına maruz kalmayacakları bir yerde, bir ızgara üzerinde kurutun. Hava akımı ve ortam sıcaklığı gereken süreyi etkileyen faktörlerdir.

• Kokusunu ve aromasını sevdiğiniz ağaç türlerinden birinin talaşını kapaklı bir mangala koyun. Üstüne talaşlara değmeyecek ve en az 10 cm kadar yukarıda olacak şekilde ızgarayı yerleştirin.

• Tütsüleme aşamasına geldiğinizde ise temelde kuruttuğunuz et, tavuk ya da balığı dumana maruz bırakarak fümeleyeceksiniz. Et ya da balığı mangalın kenarlarına değmeyecek şekilde yerleştirin. Ateşi yakın ve mangalın kapağını iyice kapatın.

• Mangalın içindeki talaşlar rutubetini kaybedip duman çıkarmaya başladıktan sonra için için yanmaya ve etiniz ya da balığınız bu dumanla tütsülemeye başlar.

• 20-25 dakika sonra mangalı söndürün ve üstünü açmadan bir yarım saat daha soğumaya bırakın.

Balık tütsülemek isterseniz yağlı balıklar tercih etmelisiniz. Yağsız balıkların işleme sırasında kuruma ihtimali yüksektir. Somon, alabalık, uskumru ve ringa füme tütsülendiğinde lezzetli olan balıkların başında gelir.

Ette de antrikot ya da kol altından çıkarılan etten yapılan fümeler özellikle tercih edilir.

İsterseniz peynir ve çeşitli sebzeleri de tütsüleyebilirsiniz. İsli çerkez, abhaz peyniri ve füme enginar gibi farklı lezzetler de deneyebilirsiniz. Enginar demişken enginar dolması tarifimizle bir göz atmaya ne dersiniz?