Sous vide pişirme tekniği

Modern gastronominin mutfaklara getirdiği önemli yeniliklerden birisi de sous vide (su vid şeklinde okunur) tekniği. Bazılarımızın sous vide nedir diye sorduğunu duyar gibiyiz. Fransızca bir terim olan sous vide en basit tanımı ile yiyecekleri düşük ısıda, vakumda pişirme tekniğine verilen isimdir.

Bu teknik özelllikle tad ve porsiyon standardizasyonu gerektiren, çok adetli yemek pişirilen alanlarda çok sık kullanılır. Gıdalar önce porsiyonlanır ve tüm malzemeleri tam ölçülü şekilde harmanlanarak lezzetlendirilir. Daha sonra her bir porsiyon bu pişirme tekniğine özel poşetlere alınır ve içindeki hava dışarı tahliye edilerek vakumlanır. Vakumlanmış poşetler daha sonra kaynatmaya oranla daha düşük ısıdaki su banyosu içerisinde pişirilir. Geleneksel pişirme tekniklerinde ısı pişecek ürünün bir yüzeyine direkt olarak iletilirken, sous vide tekniğinde gıda her yönden eşit ısınır.

Avantajını şöyle bir örnekle açıklayalım. 2-3 cm kalınlığında bir bifteği 175 derecede fırınladığınızda, etin yüzeyi 5 dakikada ideal 60 derecelik pişme ısısına ulaşır. Merkezinin aynı ısıya gelmesi için ise 10-15 dakika daha fırınlamanız gerekir. Bu sürede yüzey ısısı 100 dereceyi aştığı için biftek su kaybeder. Sous vide tekniğinde ise, 60 derecelik su banyosu içerisine indirilen aynı özelliklerdeki bifteğin merkez ısının 60 dereceye ulaşması 45 dakika sürer. Hem bifteğin hiçbir yeri su kaybedecek kadar ısınmaz. Daha sonra da pişmiş ürünler vakum poşetleri içerisinde soğutulup muhafaza edilebilir.

Bu tekniği evde de kullanabilmenizi sağlayacak poşetler ve vakum cihazları da artık birçok yerde bulunuyor. Bunları temin ettikten sonra bir de termometre de alırsanız, sous vide tariflerine hazırsınız. Peki sous vide pişirme tekniğinin avantajları nelerdir?

• Pişirilen her bir besinin standart pişme derecesine eşit sürede ulaşmasını sağlar.
• Besinlerin üst ve iç pişme oranları arasındaki farkı ortadan kaldırır.
• Su kayıplarını ve pişirme fire oranlarını azaltır.
• Pişmiş ürünler vakumlu poşetlerinden çıkarılmadan saklandığında hem saklama kolaylığı hem de uzun süre dayanıklılık sağlar.
• Bu teknikle pişirilen etin iç rengi daha açık kırmızı pembe tonlarda olur ve kahverengileşme görülmez.
• Yüksek ısı tekniklerinde ürünlerde oluşan kanserojen etkiler bu teknikte görülmez.

Farklı pişirme yöntemlerine ilginiz var ise mikrodalga fırında yemek pişirme tekniğini öğrenmeye ne dersiniz?