Nişasta Nedir? Çeşitleri Nelerdir?

Hamur işleri ve tatlılar denilince undan sonra en çok kullanılan malzemelerden birisi de nişastadır. Yapısı ve işlevleriyle birçok araştırmaya ve incelemeye konu olan nişasta, bitkilerin yaptığı fotosentez sırasında açığa çıkan temel üründür, reçetelerimize zengin tadının yanı sıra doku da katar.

Nişasta yapısı nedeniyle hamur işlerinin daha uzun süre bayatlamadan dayanmasını sağlar. İçerisine girdiği hamur işlerinin ağızda dağılan bir yapıya kavuşturur. Nişasta sayesinde hamurlarınızı daha kolay açabilirsiniz. Bu nedenle nişasta baklava hamuru açımında da mutlaka tercih edilir. Sosların ve çorbalarında yoğunlaştırılmasında da nişasta kullanılır. Ayrıca puding ve diğer tatlı karışımlarında da tatlı yapısının yumuşak olmasını da sağlar.

Sanayi kollarında da kullanılan pek çok farklı nişasta çeşidi olmasına rağmen mutfaklarımızda sıkça kullandığımız nişasta çeşitleri esasen dört tanedir:

Pirinç Nişastası: Nişasta çeşitleri arasında en beyaz renkli olandır. Genellikle soslara kıvam vermek, bebek maması hazırlamak için kullanılır. Pirinç nişastasının diğer nişastalardan farklarından en önemlisi gluten içermiyor olmasıdır. Bu nedenle gluten hassasiyeti olanlar bu nişasta türünü tercih edebilirler.

Buğday Nişastası: Buğday tanesinin özünden elde edilen bu nişasta çeşidi en çok baklava hamuru açmada, sütlü tatlıların ve tatlı hamur işlerinin içerisinde kullanılır. Buğday nişastasının rengi, mısır nişastasına göre daha sarıdır.

Patates Nişastası: Patates yüksek oranda doğal nişasta içerir. Doğal patates nişastası diğer nişasta çeşitlerine kıyasla daha geniş granüllü bir şekle sahiptir. Özellikle gıda alanında salep üretiminde, unlu mamullerde, hazır çorbalarda, ekmek üretiminde ve daha birçok farklı besin maddesinde kullanılır. Patates nişastası sütlü ve diğer tatlılara farklı bir tat verdiğinden dolayı hamur işi, sos ve tatlılarda kullanılmaz. Daha çok çorbalarda ve sulu yemeklerde kullanılır.

Mısır Nişastası: Mısır tanelerinden üretilir ve patates nişastasına göre daha beyaz renktedir. Mısır nişastası daha çok tuzlu tariflerde veya bağlayıcıya ihtiyaç duyulan sosların yapımında kullanılır. Kurabiye, pasta yapımında da en çok tercih edilen nişasta çeşitlerinden biridir.

Nişasta gibi hamur işlerinde en çok kullanılan malzemelerden bir diğeri de mayadır. Maya çeşitlerinin farkları da bir başka blog yazımızda :)