Asitte Pişirme Tekniği Nedir? Nasıl Yapılır?

Özellikle şef tabaklarının vazgeçilmez yöntemlerinden olan asitte pişirme yöntemini evde çok sık kullanmasakda oldukça fazla başvurulan yemek pişirme tekniklerinden biridir. En basit haliyle asitte pişirme, çiğ ürünü (balık veya bazen kabuklu deniz ürünleri gibi) en yaygın olarak asidik bir sıvı içerisinde veya narenciye suyunda pişirme yöntemidir.

Ürünleri asidik bir sıvı/çözelti içerisinde bekletip, dış yüzeyinden başlayarak kimyasal değişime uğratmak, pişirmek mümkündür. Asitte pişirme tekniğinde etleri olabildiğince küçük doğrayıp asidik sıvı ile daha rahat temas etmesini sağlayabilir ve pişirme işlemini kontrollü yapabilirsiniz. Limon, portakal gibi taze meyvelerin suları kullanabileceğiniz gibi, sirke ve kefir gibi pH'ı düşük çözeltiler de asitte pişirme tekniğinde kullanabilirsiniz. İşte asitte balık pişirme detayları:

• 0 dakika: Balık tamamen çiğdir. Sashimi gibi kaygan dokuludur.

• 1 dakika: Balık çok aromalıdır, ancak yine de esasen çiğdir.

• 2 dakika: Balığın dışında bazı dokusal değişiklikler gözükmeye başlamaktadır.

• 5 dakika: Balığın dışında hoş bir sertlik ve kabuk oluşumu başlar ve belirli dokusal değişiklikler görülür. Fakat henüz daha ideal pişme oranına sahip değildir.

• 10 dakika: İdeal olmaya başladığı zaman tam olarak bu dakika aralıklarındadır. Dışında bir kabuk oluşur ama içi hala yumuşak ve nemlidir.

• 15 dakika: En net sonuç bu noktadır.

• 30 dakika: Balık hala iyi, fakat kenarları çok pişmiştir.

• 1 saat: Fazla pişmiştir. Asit, etin katmanları arasındaki bağ dokusunu parçalamaya başlamıştır ve bu da balığın parçalanmaya başlaması demektir.

• 2 saat: Balık tamamen yenmeyecek duruma gelmiştir. Balığa dokunmadan bile kendiliğinden parçalanmaya başlar. Sert ve tebeşirimsi kupkuru bir dokuya sahiptir. Neredeyse merkeze kadar tamamen pişmiş ve lezzetsiz bir tada sahiptir.

Asitte pişirme tekniğinde kullanacağınız mevsim balıklarına blog yazımızdan ulaşabilirsiniz. :)