Blanche Ne Demektir? Nasıl Yapılır?

Çeşitli pişirme yöntemlerinden bir tanesi de dilimizde blanche etmek olarak bilinen blanche yöntemidir. Bu yöntemde çiğ malzemeler kaynar suda kısa bir zaman haşlanır ve ardından kaynar suyun içinden alınarak buzlu bir suyun içine koyulur. Peki blanche nedir? Blanche Fransızca kökenli bir kelimedir ve “ağartmak, beyazlatmak” anlamlarına gelir. Fakat günümüzde daha çok “şok haşlama” olarak bilinmektedir. Profesyonel mutfaklarda sıkça kullanılan bu yöntem, genelde sebzelerin pişirme anında renklerin kaybolmasını engelleyerek daha canlı renklerde görünmesini sağladığı için kullanılır.

Peki sebzelerde, et ürünlerinde ve baklagillerde blanche nasıl yapılır? Sebzeler kaynamış olan suya hızlıca batırılıp çıkarılmalı ve aynı hızla soğuk suya koyulmalıdır. Bu yöntemi sebzelerinizi buzlukta saklamak isterseniz de buzluğa koymadan yapabilir ve bu şekilde saklayabilirsiniz. Özellikle brokoli, taze fasulye gibi parlak yeşil renkli sebzelerde bu yöntemi uygulayarak hem besin değerlerinin çok fazla kaybolmasının önüne geçer hem de renklerinin canlı kalmasına yardımcı olursunuz. Sebzelerde blanche yöntemini uygulamanın iki önemli püf noktası var: Sebzeleri öncelikle çok iyi yıkamalı ve ayıklamalısınız. Diğer bir püf nokta ise soğuk sudan geçirdiğiniz sebzeleri bekletmeden kurulamalısınız.

Etler ve baklagillerde ise bu yöntem biraz daha farklıdır. Etler ve baklagilleri blanche etmek isterseniz soğuk suya ürünlerinizi koyup kaynama noktasına gelene dek ısıtmalısınız ve ardından soğuk sudan geçirerek süzmelisiniz. Bu süre boyunca tencerenizde oluşan köpükleri başka bir kaşık ya da kepçeyle düzenli olarak almalı ve tencerenin içinden uzaklaştırmalısınız. Tuz ile saklamış olduğunuz etlerde de pişirme işlemine geçmeden önce bu işlemi uygulayabilirsiniz. Bu sayede etteki fazla tuzun uzaklaştırılmasını da sağlarsınız.

Blanche yöntemi bazı gıdalarda gözenekleri büyütmek için kullanılırken bazı gıdalarda da gözenekleri küçültmek için kullanılır. Gıdaların renkleri kaybolmadığı için servislerinizde daha renkli sunumlar yapabilirsiniz. Et ürünlerinde yapılan blanche yöntemi ile gözenekler açılır ve etin içerisindeki fazla kan da çıkarak daha sağlıklı bir hale gelir.

Bir diğer pişirme yöntemi olan buharda pişirmenin püf noktalarını öğrenmek için yazımızı inceleyebilirsiniz.